Товароведение
кондитерских изделий Кондитерские
товары - пищевые продукты промышленного производства, при изготовлении которых
используется около 200 видов различного сырья. Для получения всех кондитерских
изделий применяется сахар в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и др. веществами.
Они характеризуются приятным вкусом, сложным ароматом, привлекательным внешним
видом, высокой энергетической ценностью. Калорийность 100 г изделий составляет
от 300 до 600 ккал. Однако большинство кондитерских изделий имеют низкую биологическую
ценность из-за незначительного количества витаминов, минеральных веществ, которые
или отсутствуют в основном сырье, или разрушаются под действием высоких температур.
В зависимости
от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две
основные группы: сахаристые и мучные. В группу сахаристых кондитерских изделий
входят фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис,
драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет). Группа мучных кондитерских
изделий включает печенье, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы,
мучные восточные сладости. Кроме изделий массового спроса выпускают также кондитерские
товары специального назначения: для детского и диетического питания, витаминизированные,
лечебные. Жевательная резинка условно относится к сахаристым изделиям и рассматривается
в одном ряду с фруктово-ягодными изделиями. Товароведение
мармелада К
фруктово-ягодным кондитерским изделия относятся: мармелад, пастила, варенье, джем,
повидло, желе, цукаты, конфитюр. Основным сырьем для приготовления изделий этой
группы являются сахар, патока, фрукты или ягоды, желеобразующие вещества (пектин,
агар-агар, агароид, модифицированный крахмал), а также пищевые красители, ароматические
вещества, органические кислоты, эссенции и др. Мармелад
представляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный увариванием в
вакуум-аппаратах сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного
раствора желирующих веществ. Полученную мармеладную массу формуют, охлаждают (для
образования студня), извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат. Различают два
основных вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный. Фруктово-ягодный мармелад
получают путем уваривания протертой массы (пюре) фруктов и ягод с сахаром, патокой.
В зависимости от вида основного сырья и способа формования фруктово-ягодный мармелад
делится на формовой, резной, пластовой и пат. Формовой мармелад - изделия небольших
размеров различной формы, изготовляемые на основе яблочного или сливового пюре;
в некоторые сорта добавляются другие виды пюре, обсыпанные сахарным песком или
покрытые мелкокристаллической корочкой Яблочный, Ягодный, Мичуринский и др.). Резной
мармелад - кусочки прямоугольной формы, получаемые нарезанием пластов яблочного
мармелада; поверхность обсыпана сахаром-песком, сахарной пудрой или покрыта мелкокристаллической
корочкой (тираженный). Этот вид мармелада выпускается в ограниченных количествах.
Пластовой (кусковой) мармелад изготовляется главным образом на основе яблочного
пюре. Мармеладную массу заливают в ящики или коробки (картонные, полимерные),
выстланные пергаментной бумагой, в которых она постепенно желирует и на поверхности
образуется тонкая мелкокристаллическая корочка. Ассортимент: Яблочный, Фруктово-ягодный
пластовой, Клубничный пластовой и др. Пат изготовляют на основе абрикосового пюре
в виде небольших изделий куполообразной формы или имеющих форму горошин и лепешек
круглой или овальной формы. Поверхность пата обсыпается сахарной пудрой или сахарным
песком. Пат имеет меньшую влажность и плотную затяжистую консистенцию. Ассортимент:
Абрикосовый, Цветной горошек. Желейный
мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-я
годному, так как не содержит или содержит очень мало фруктово-ягодного сырья (только
в качестве вкусовых добавок). Получают его увариванием сахаро-паточного сиропа
с введением в конце варки желирующих веществ (агара, агароида или пектина), а
перед формованием - красящих, ароматических веществ и пищевых кислот. В зависимости
от способа формования различают желейный мармелад формовой и резной. Формовой
мармелад выпускается в виде мелких изделий различной формы с обсыпкой или без
обсыпки поверхности сахаром-песком. В отличие от формового фруктово-ягодного этот
мармелад имеет на изломе гладкую, блестящую стекловидную поверхность. Ассортимент:
Клубника, Фруктовый набор. Резной желейный мармелад изготовляется в виде лимонных
и апельсиновых долек, в виде брусочков с гофрированной поверхностью, состоящих
из одного или нескольких слоев. Фигурный имеет форму ягод, фруктов, животных.
Мармелад любого
вида (как фруктово-ягодный, так и желейный) может выпускаться в шоколадной глазури.
Диабетический мармелад готовят с добавлением порошка морской капусты или на заменителях
сахара. Требования к качеству мармелада. Вкус, запах и цвет мармелада должны быть
ясно выраженными, без посторонних привкусов и запахов, свойственными данному виду
мармелада. Консистенция - желеобразная, у пата - плотная, затяжистая. Вид на изломе
- чистый, однородный, для желейного - стекловидный. Форма - правильная, рисунок
- ясный, контуры - четкие, без деформаций. Поверхность чистая, равномерно обсыпанная
сахаром-песком или пудрой или покрытая тонкокристаллической блестящей корочкой.
Из физико-химических показателей для каждого вида нормируются содержание влаги,
массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, зольность и др. Не допускается
в продажу мармелад деформированный, раздавленный, засахаренный, затяжистый, малоупругий,
с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и запахом, с липкой поверхностью, а
также с отклонениями по физико-химическим показателям. Упаковывают
мармелад в коробки, комбинированные банки, пакеты из полимерных материалов. Весовой
- в ящики фанерные, дощатые и картонные массой нетто 6-7 кг. Ящики выстилают пергаментом,
пергамином, парафинированной бумагой и др. упаковочными материалами, ими же перестилают
и ряды мармелада. Фасованые изделия укладывают в транспортную тару - ящики массой
не более 20 кг. Хранят мармелад в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при
температуре 18-20°С и относительной влажности воздуха 75- 80%. Срок хранения мармелада
зависит от вида сырья, способа формования, фасовки. Фруктово-ягодный пластовой,
желейный формовой и резной на агаре и пектине - 3 мес; фруктово-ягодный формовой
и пат, расфасованный в целлофановые или полиэтиленовые пакеты - 2 мес; желейный
формовой на агароиде - 2 мес; мармелад диабетический - до 1 мес; фасованный в
коробки - 15 сут. |
