Сборник рецептур блюд
перейти на новую версию электронного сборника рецептур >>>

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Специальные предложения
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Заказать разработку ТТК Меню стрит-фуда Меню фаст-фуда
Выпечка хлеба Колбасный цех Суши и роллы
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита
 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы

 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120 рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

120 ТТК на блюда из птицы

120 ТТК на блюда из рыбы

120 ТТК на блюда из фарша

120 ТТК на блюда из овощей и круп

120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

 

 

Химический состав и cвойства молока

Молоко - это полноценный естественный пищевой продукт, в состав которого входит около 100 питательных веществ в сбалансированном соотношении, в том числе незаменимые аминокислоты и жирные кислоты, минеральные соли, витамины, молочный сахар и др. Химический состав молока коровьего существенно изменяется в зависимости от породы животных, стадии их лактации, возраста, условий кормления и содержания, состояния здоровья, времени года и других факторов.

Белки молока. Ценнейшей составной частью молока являются белки, содержащие все необходимые человеку аминокислоты, в том числе незаменимые. По степени усваивания и сбалансированности аминокислотного состава белки молока относятся к наиболее биологически ценным. Степень усвояемости оставляет 96-98%, показатель чистой утилизации - 82%. Белки молока - это казеин (приблизительно 80% общего содержимого белков), сывороточные белки - альбумин и глобулин (около 16%), низкомолекулярные белки и белки оболочек жировых шариков и ферментов (остаток). В молоке казеин находится в виде кальциевой соли (казеината кальция) в трех формах: а-, b-, у-, которые отличаются разным содержимым фосфора и кальция и реакционной способностью к действию сычужного фермента. Казеин способен выдерживать довольно жесткую тепловую обработку и свертывается под действием кислот и сычужного фермента. При значениях активной кислотности молока рН 4,6-4,7 (изоэлектрическая точка) казеин образует гелеподобную структуру, что и обусловливает специфическую консистенцию кисломолочных напитков и сметаны. Способность казеина к свертыванию дает возможность получать белковое творожное зерно в производстве творога кисломолочного и сычужных сыров. При вызревании сыров казеин под действием протеолитических ферментов расщепляется на легкоусвояемые составные части.

Альбумин (в основном а-лактоальбумин) и глобулин (b-лактоглобулин), которые составляют соответственно почти 0,6 и 0,1%, принадлежат к простым белкам. Они образуют осадок при температуре 75°С и выше. В производстве сыра альбумин и глобулин остаются в сыворотке, поэтому их называют сывороточными белками. Альбумин легко усваивают новорожденные дети за счет образования более нежного сгустка под влиянием кислого желудочного сока, чем и объясняется его повышенное количество в материнском молоке. Глобулин играет чрезвычайно важную биологическую роль, так как входит в состав иммунных тел и предопределяет бактерицидные свойства свежего молока.

Молочный жир. Вместе с жирообразными веществами (фосфатидами, стеринами) молочный жир равномерно диспергирован в водной части молока в виде эмульсии. Жировые шарики эмульсии окружены белково-лецитиновыми оболочками, которые препятствуют их агрегированию и коалесценции. В 1 см3 молока содержится до 4 млрд жировых шариков. Молочный жир лучше других животных жиров усваивается организмом человека, это связано с низкой температурой его плавления (25-30°С) и мелкодиспергированным состоянием (размеры шариков - 0,5-10 мкм). За счет частичной кристаллизации молочного жира при температуре сохранения большинства молочных продуктов (4+2°С) формируется довольно густая консистенция сметаны и жиросодержащих напитков. К биологически активным веществам, которые находятся в фазе молочного жира, относят лецитин, содержимое которого в молоке достигает 0,1%, и кефалин (до 0,05%). Из стеринов молока важнейшим является холестерин.

Молочный сахар (лактоза). Это редуцирующий дисахарид, который состоит из молекул моносахаридов - глюкозы и галактозы. Молочный сахар приблизительно в 5 раз менее сладкий, чем сахароза, но питательная ценность их одинакова. В организме человека лактоза всасывается медленнее других сахаров, поэтому и доходит до толстого кишечника, где под действием молочнокислых бактерий превращается в молочную кислоту. Последняя тормозит вредные гнойные процессы и нормализует кишечную микрофлору. Лактоза в молоке находится в а- и b-формах. Последняя имеет меньшую растворимость, чем а-форма. Обе формы могут переходить одна в другую. С повышением температуры растворимость лактозы возрастает.

Длительное нагревание молока при температуре, близкой к 100°С, приводит к взаимодействию альдегидных групп лактозы с аминогруппами аминокислот, вследствие чего получаются темноокрашенные меланоидиновые соединения. Эту способность молочного сахара используют в технологиях топленого молока и ряженки. При более высоких температурах наряду с реакцией меланоидинообразования происходит карамелизация лактозы, вследствие чего окраска молока становится более интенсивной. Молочный сахар играет чрезвычайно важную роль в производстве молочнокислых продуктов и сыров. Молочная кислота вызывает коагуляцию казеина с образованием характерных для кисломолочных продуктов органолептических свойств.

Минеральные вещества. Молоко - важный источник минеральных веществ, особенно кальция и фосфора. Они находятся в молоке в легкоусвояемой форме в сбалансированных соотношениях, что особенно важно для детского питания. Например, содержание некоторых макро- и микроэлементов молока следующее, мг %: кальция - 120, магния - 12, калия - 143, фосфора - 93, серы - 34, железа - 0,2. Соли кальция присутствуют в молоке в коллоидном и связанном с казеином состоянии. Чрезмерное содержимое солей кальция и магния бывает причиной свертывания молока при тепловой обработке.

Витамины. Молоко содержит широкий спектр жиро- и водорастворимых витаминов - А, О, Е, группы В, РР, С и др. Витамины очень чувствительны к тепловой обработке. Так, в результате пастеризации содержимое в молоке витаминов уменьшается на 10-12%. При мгновенной пастеризации количество витамина С снижается на 50%, а при продолжительной - на 80-90%.

Ферменты молока. Их насчитывают около 20. Основные из них: липаза, пероксидаза, каталаза, фосфатаза, редуктаза и др. На действии ферментов класса гидролаз, оксиредуктаз и других базируются технологии кисломолочных продуктов и сыров. Но некоторые ферменты, например липаза, протеаза, нежелательны в молочных продуктах, так как ускоряют процессы их порчи. Кроме того, по активности некоторых нативных и бактериальных ферментов можно утверждать об определенном санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока (редуктаза) или эффективности его тепловой обработки (фосфатаза, пероксидаза).

САМЫЕ БЮДЖЕТНЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ В СТРАНЕ!

ТТК на блюда с рецептурами и расчетом белков, жиров, углеводов, калорийности для кафе, ресторанов, общепита

 

Акция! Готовое меню Кофейни

Акция! Готовое меню Венской кофейни

Акция! Готовое меню Блинной

Акция! Готовое меню Чебуречной

Скачать Готовое меню Кофейни

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кофейни

Скачать Готовое меню Венской кофейни

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Венской кофейни

Скачать Готовое меню Блинной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Блинной

Скачать Готовое меню Чебуречной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Чебуречной

Акция! Готовое меню Азиатской закусочной (лапша, вок)

Акция! Готовое меню Пельменной

Акция! Готовое меню Пироговой

Акция! Готовое меню Пирожковой

Скачать Готовое меню Азиатской закусочной

Купить за 800 руб. ТТК и другие документы к Готовому меню Азиатской закусочной

Скачать Готовое меню Пельменной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пельменной

Скачать Готовое меню Пироговой

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пироговой

Скачать меню Пирожковой

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пирожковой

 

Акция! Готовое меню Бутербродной

Акция! Готовое меню Рюмочной

Акция! Готовое меню Пиццерии

Акция! Готовое меню Суши-бара

Скачать Готовое меню Бутербродной

Купить за 800 руб. ТТК и другие документы к Готовому меню Бутербродной

Скачать Готовое меню Рюмочной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Рюмочной

Скачать Готовое меню Пиццерии

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пиццерии

Скачать Готовое меню Суши-бара

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Суши-бара

 

Акция! Готовое меню Бургер-бара (доготовочное пр-во)

Акция! Готовое меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Акция! Готовое меню Закусочной Шаурма и Хумус

Акция! Готовое меню Траттории

Скачать Готовое меню Бургер-бара (доготовочное пр-во)

Купить за 800 рублей ТТК и другие д-ты к Готовому меню Бургер-бара (доготов. пр-во)

Скачать Готовое меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Скачать Готовое меню Закусочной Шаурма и Хумус

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Закусочной Шаурма и Хумус

Скачать Готовое меню Траттории (итальянской закусочной)

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Траттории

 

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Акция! Готовое меню Чайханы

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Скачать Готовое меню Чайханы (узбекской закусочной)

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Чайханы

 

Акция! Готовое меню Стейк-хауса

Акция! Готовое меню Фиш-хауса

Акция! Готовое меню Гастропаба

 

Скачать Готовое меню Стейк-хауса

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Стейк-хауса

Скачать Готовое меню Фиш-хауса

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Фиш-хауса

Скачать Готовое меню Гастропаба

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Гастропаба

 
 

 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли
 
 
 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия лето-осень)

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия зима-весна)

120 ТТК на блюда с низкой себестоимостью

120 ТТК на блюда доставки

120 ТТК на шашлыки и блюда мангала

120 ТТК на горячие и холодные напитки

120 ТТК на банкетные блюда (микс)

120 ТТК на постные блюда (микс)

120 ТТК на блюда грузинской кухни

120 ТТК на блюда азербайджанской кухни

120 ТТК на блюда узбекской кухни

120 ТТК на блюда армянской кухни

120 ТТК не блюда Кавказа (микс)

120 ТТК на закуски японской кухни

120 ТТК на блюда-хиты 2023 года

 

рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите

Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.