Сборник рецептур блюд
перейти на новую версию электронного сборника рецептур >>>

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Специальные предложения
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Заказать разработку ТТК Меню стрит-фуда Меню фаст-фуда
Выпечка хлеба Колбасный цех Суши и роллы
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита
 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы

 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

 

 

Технология переработки убойных животных

Обработка туш состоит из следующих операций: забеловка шкуры, снятие шкуры, удаление внутренностей, распиливание туш КРС и свиней, зачистка полутуш и инспекция.

Забеловка туш - снятие шкуры с конечностей, головы, брюшной полости с целью облегчения снятия шкуры механическим способом и предотвращения задиров поверхностного мышечного слоя и жировой ткани вместе со шкурой во время снятия. После забеловки туши фиксируют. Шкуры снимают, используя шкуроснимательные машины разных типов. При производстве свинины в шкуре или без крупона с целью облегчения удаления щетины и волоса туши свиней полстью или на глубину 15-20 см от линии сосков (крупонированная свинина) погружают в горячую воду с температурой 63-65°С на 3-5 мин, после чего с ошпаренной части туш удаляют щетину и волосы в скребмашине. Части туш, с которых снят волос, обжигают продуктами горения газа с температурой около 1000 °С в течение 15-20 с. Туши зачищают от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса, после чего промывают.

После снятия шкуры туши поступают на удаление внутренностей. Перед этим разрезают ножом грудные мышцы и распиливают грудную кость. Потом мышцы живота разрезают по белой линии от лонного сращения к грудной кости, удаляют кишечно-желудочный тракт и вынимают ливер (печень, сердце, легкие). Ливер отправляют на ветеринарно-санитарную инспекцию, которая является основной в комплексе ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов. После удаления внутренностей туши распиливают вдоль позвоночника на полутуши; после распиливания полутуши свиней инспектируют на трихинеллез. Головы свиней отделяют от полутуш во время их зачистки лишь после вет. осмотра внутренностей и исследований на трихинеллез.

Зачищенные и промытые полутуши окончательно осматривает ветеринарный врач и ставит отпечаток клейма на полутушу, используя специальную краску для клеймения. Клеймят в зависимости от упитанности говядину и баранину: первой категории - круглым клеймом диаметром 40 мм; второй категории - квадратным клеймом (40x40 мм); худую - треугольным клеймом. Мясо молодняка и телятину, полученные от убоя скота мясных пород, рядом с указанными основными клеймами маркируются штампами: М0 - мясо молодняка отборного класса; М1 - мясо молодняка первого класса; М2 - мясо молодняка второго класса.

В зависимости от категории упитанности свинину клеймят: круглым клеймом - первую категорию (беконную) и мясо поросят; квадратным клеймом - вторую (мясную и молодняк) категорию; овальным клеймом - третью (жирную) категорию; ромбоподобным клеймом - четвертую категорию для промышленной переработки; треугольным клеймом - свинину, которая не отвечает требованиям стандарта по показателям качества. Выход мяса забойных животных зависит от вида животных, продуктивной направлености, возраста, упитанности и других факторов. Среднегодовой выход мяса в случае переработки КРС составляет 48%, МРС - 40, свиней в шкуре - 69, свиней без крупона - 65, свиней без шкуры - 62% от массы забойных животных.



 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли
 
 
 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 ТТК на блюда из птицы

120 ТТК на блюда из рыбы

120 ТТК на блюда из фарша

120 ТТК на блюда из овощей и круп

120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия лето-осень)

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия зима-весна)

120 ТТК на блюда с низкой себестоимостью

120 ТТК на блюда доставки

120 ТТК на шашлыки и блюда мангала

120 ТТК на горячие и холодные напитки

 

рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите

Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.