Сырье
для изготовления мясных консервов Для
изготовления консервов используют говядину, свинину, баранину, субпродукты, мясо
птицы и кроликов, крупы, кухонную соль, специи. Консервы изготовляют из сырого
или предварительно термически обработанного мяса (отваренного, бланшированного,
жареного). Фаршевые ветчины и некоторые другие консервы изготавливают из соленого
мяса. Подготовка
сырья. Во время приема сырья проверяют его качество и ветеринарно-санитарное состояние.
Мясо при необходимости размораживают, зачищают, промывают, разбирают на отрубы,
обваливают, жилуют. При изготовлении консервов мясо не сортируют, кроме сырья
для фаршевых и ветчинных консервов. Для тушеных консервов мясо измельчают на куски
и сразу направляют на фасование в банки. С целью придания некоторым видам консервов
определенных вкусовых качеств и с целью удаления части влаги мясо обжаривают,
бланшируют, тушат. Овощи после очищения обжаривают или бланшируют, муку пассеруют.
Субпродукты размораживают в воде, сортируют, бланшируют или варят, разбирают,
при необходимости освобождают от костей, измельчают и готовят к фасованию (нарезают
язык, сердце, готовят паштеты и др.).
|