Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

Сырье для изготовления мясных консервов

Для изготовления консервов используют говядину, свинину, баранину, субпродукты, мясо птицы и кроликов, крупы, кухонную соль, специи. Консервы изготовляют из сырого или предварительно термически обработанного мяса (отваренного, бланшированного, жареного). Фаршевые ветчины и некоторые другие консервы изготавливают из соленого мяса.

Подготовка сырья. Во время приема сырья проверяют его качество и ветеринарно-санитарное состояние. Мясо при необходимости размораживают, зачищают, промывают, разбирают на отрубы, обваливают, жилуют. При изготовлении консервов мясо не сортируют, кроме сырья для фаршевых и ветчинных консервов. Для тушеных консервов мясо измельчают на куски и сразу направляют на фасование в банки. С целью придания некоторым видам консервов определенных вкусовых качеств и с целью удаления части влаги мясо обжаривают, бланшируют, тушат. Овощи после очищения обжаривают или бланшируют, муку пассеруют. Субпродукты размораживают в воде, сортируют, бланшируют или варят, разбирают, при необходимости освобождают от костей, измельчают и готовят к фасованию (нарезают язык, сердце, готовят паштеты и др.).